Kochen mit der Kaiserin – ein gastrosophischer Ausflug

Sieben Seiten Papier, in dicht gedrängter Schrift voll beschrieben, schickte die Kaiserin Eleonora Magdalena am 2. Mai 1699 an ihren Bruder Johann Wilhelm. Mitten drinnen, eingereiht zwischen Politik und Wetter, befindet sich eine eindringliche und ungewöhnliche Bitte: Die Kaiserin hätte nämlich gerne ein Pumpernickel. „dero Liebden wollen wider ein pumpernikel schiken“[1], schreibt sie und bedankt sich zugleich für all die Leckereien, die sie zuletzt in einer Sendung des Bruders erreicht hatten: Fleisch, Zunge und Fisch waren in der Sendung reichlich enthalten – „mir zehren noch als daruon“. Genauso rege wie der Briefwechsel zwischen Bruder und Schwester waren auch die regelmäßigen Lebensmittelsendungen. In ihren Briefen erwähnt die Kaiserin Sendungen von Wein, Bier, Fleisch, Käse, Schokolade und Südfrüchten und entpuppt sich als wahre Feinschmeckerin.

Im Austausch für das großzügige Essenspaket schickte die Kaiserin ein von ihrem Bruder zuvor erbetenes Rezept für Apfel- oder Birnenschnitten.

Wer die Apfelschnitten (oder auch Birnenschnitten) nach kaiserlichem Rezept in moderner Version nachkochen möchte, der findet das vereinfachte Rezept am Ende des Blogbeitrages!

Was heute als simples Rezept anmutet, beinhaltete für das späte 17. Jahrhundert überaus begehrte und teure Zutaten, nämlich Zucker und Zitrusfrüchte. Zitrusfrüchte galten als Statussymbol der europäischen Fürstenhöfe – der Import war teuer, die Kultivierung an den Höfen nur in beheizten Orangerien möglich. Als Geschenke waren Zitrusfrüchte beliebt, auch die Kaiserin schickte immer wieder „limoni“ an ihre Familie.[1] Der Transport gestaltete sich nicht immer ganz einfach: Im Juni 1687 fürchtete sie, dass die Früchte am Weg vertrocknen könnten aufgrund des heißen Wetters[2], nachdem die vorherige Sendung „verfroren“ wurde. Es waren auch keine „ordinari limoni“ – also Zitronen – die sie verschickte, sondern „portugesische limoni“, also Orangen. Ab dem 15. Jahrhundert wurden Orangen insbesondere über Portugal importiert und erhielten daher diesen Namen.

Abbildung 1: Auschnitt aus Bartolomeo Bimbi, Melagoli, Cedri e Limoni, 1715 (via wikimedia commons).

Das Rezept der Apfel- oder Birnenschnitten versah die Kaiserin mit dem Wunsch, „das es dero Liebden woll schmeken vndt bekommen möge“ und bedankte sich zugleich für die zu erwartenden Sendungen: „Due mich auch schönsten bedanken, das dero Liebden mihr wollen wider mit schunken, fleisch vnd käß regaliren“[3].

Genauso wie die Pumpernickel erfreuten sich auch Käsesendungen großer Beliebtheit am kaiserlichen Hof. Die Kaiserin bat gegenüber ihrem Bruder sogar um Entschuldigung für die „bettelley vmb ein tex käß, holantschen kes“[4]. Vom holländischen Käse, so schreibt die Kaiserin, schwärme sogar der Kaiser, dass er „in höchster perfection“[5] sei.

Auch „ciocolata“ schickte Johann Wilhelm an den Kaiserhof. Diese begeisterte den Kaiser jedoch nicht so sehr wie der Käse. Er ließ über Eleonora ausrichten, dass sie „zwar gahr guet vnd dun sich ihr Mayestät gegen dero Liebden schönsten bedanken, allein seindt sie schon dern gewohndt, so mihr dahir machen laßen, also wollen sie darbey verbleiben.“[6] Spuren von Schokolade lassen sich zudem in den Hofzahlamtsbüchern aus der Zeit Eleonoras in den Jahren 1692 und 1693 finden, wo beispielsweise der Obersthofmeisterin Maria Theresia von Puchheim „Ciocolata“ bezahlt wurde und auch den „Closterfrauen in der Neustatt“ Schokolade geschickt wurde, da sie als stärkendes und belebendes Getränk besonders in der Fastenzeit sehr beliebt war.[7] In der Frühen Neuzeit wurde Schokolade als Heißgetränk vor allem morgens getrunken, vermengt mit verschiedensten Gewürzen und wahlweise Zucker aber auch Maismehl.[8] Importiert wurden die Kakaobohnen aus den spanischen Kolonien. Durch die dynastischen Beziehungen zu Spanien waren die Importbedingungen günstig und Wien etablierte sich schnell als „Schokoladenstadt“.[9]

Während frühmorgens noch heiße Schokolade getrunken wurde, ging man tagsüber zu Bier und Wein über. Das Bier „von landtobder Ens, welchs ich frisch haben kann“[10] schmeckte der Kaiserin besonders, da es innerhalb eines Tages direkt geliefert wurde und keine Gefahr lief, zu verderben. Mit Wein ließ sie sich hingegen gerne durch ihren Bruder versorgen:

„ Zwar den wein hab noch nit von gedrunken, schpar in, bis mihr auf Wien kommen, weil nach aber vom vohrigen hie versehn bin, weis aber wohl, das er perfect sein wirt. Das bir ist noch gar guett ankommen, vndt die kes kan ich nit genuechsammb loben.“[11]

Nur selten verschmähte die Kaiserin kulinarische Leckerbissen, einmal jedoch äußerte sie ihre Abneigung sehr deutlich. Als Kaiserinwitwe Eleonora Gonzaga von Mantua-Nevers[12] Rodenfelder Käse mit in Öl eingelegten Trüffeln isst, bemerkt sie dazu nur: „Bin fro, das nit mit mues eßen“[13].

Da lohnt es sich doch, auf bewährte Leckerbissen zurückzukommen. Das Rezept der Kaiserin für Obstschnitten in vereinfachter Form ist schnell zubereitet und heute noch immer so köstlich wie vor 324 Jahren! Viel Spaß beim Nachkochen!

[1] Bayerisches Hauptstaatsarchiv München, Kurpfalz, Kasten blau 44 Nr. 6, fol. 245 23r, Johann Wilhelm von Pfalz-Neuburg an Eleonora Magdalena, eigenhändig, 02.05.1699. 

[1] Über ihren Bruder war die Kaiserin sogar mit einem wahren Zitrusfrüchte-Liebhaber verwandt: Die Gattin Johann Wilhelms, ihres Bruders, war Anna Maria Luisa de Medici, die Tochter des Cosimo III. de Medici. Als begeisterter Botaniker ließ sich dieser sogar Gemälde seiner Zitrusfrüchte vom florentinischen Maler Bartolomeo Bimbi anfertigen.

[2] Bayerisches Hauptstaatsarchiv München, Kurpfalz, Kasten blau 45 Nr. 15, fol. 3r, Eleonora Magdalena an Johann Wilhelm von Pfalz-Neuburg, eigenhändig, 20.06.1687.

[3] Bayerisches Hauptstaatsarchiv München, Kurpfalz, Kasten blau 44 Nr. 11, fol. 15r, Eleonora Magdalena an Johann Wilhelm von Pfalz-Neuburg, eigenhändig, 08.02.1713.

[4] Bayerisches Hauptstaatsarchiv München, Kurpfalz, Kasten blau 44 Nr. 6, fol. 255 33r, Eleonora Magdalena an Johann Wilhelm von Pfalz-Neuburg, eigenhändig, 13.05.1699. Es könnte sich dabei um Texelse Schapenkaas handeln, einen niederländischen Schafkäse, der besonders für seinen delikaten Geschmack geschätzt wurde und bereits im 16. Jahrhundert beliebt war.

[5] Bayerisches Hauptstaatsarchiv München, Kurpfalz, Kasten blau 44 Nr. 6, fol. 264 54r, Eleonora Magdalena an Johann Wilhelm von Pfalz-Neuburg, eigenhändig, 03.06.1699.

[6] Bayerisches Hauptstaatsarchiv München, Kurpfalz, Kasten blau 44 Nr. 6, fol. 264 54r, Eleonora Magdalena an Johann Wilhelm von Pfalz-Neuburg, eigenhändig, 03.06.1699.

[7] Österreichisches Staatsarchiv, Finanz- und Hofkammerarchiv, Hofzahlamtsbücher 1542 – 1714, Kaiserin Eleonore Maria Theresia (1692-1758), Nr.  253, Seite 6, Nr. 28 sowie Seite 70, Eintrag Nr. 50.

[8] Roland Graf, Adeliger Luxus und städtische Armut: eine soziokulturelle Studie zur Geschichte der Schokolade in Mitteleuropa vom 16. bis zum 18. Jahrhundert, Wien 2006, 58ff.

[9] Graf geht davon aus, dass sich Kakao bereits früh im 17. Jahrhundert in Wien etablierte. In Eleonora Magdalenas Zeit als Kaiserin war Schokolade schon ein bekanntes Prestigeprodukt des Adels und Klerus. Vgl. Graf, Adeliger Luxus, 67.

[10] Bayerisches Hauptstaatsarchiv München, Kurpfalz, Kasten blau 45 Nr. 8, fol. 241v, Eleonora Magdalena an Johann Wilhelm von Pfalz-Neuburg, eigenhändig, 01.05.1681.

[11] Bayerisches Hauptstaatsarchiv München, Kurpfalz, Kasten blau 45 Nr. 8, fol. 275v, Eleonora Magdalena an Johann Wilhelm von Pfalz-Neuburg, eigenhändig, o.D.

[12] Eleonora Magdalena Gonzaga von Mantua-Nevers war die dritte Gattin Ferdinands des III. und damit Stiefmutter Kaiser Leopolds I. Ihre Tochter Maria Anna Josepha, Leopolds Halbschwester, wurde mit Johann Wilhelm von Pfalz-Neuburg verheiratet.

[13] Bayerisches Hauptstaatsarchiv München, Kurpfalz, Kasten blau 45 Nr. 8, fol. 31v, Eleonora Magdalena an Johann Wilhelm von Pfalz-Neuburg, eigenhändig, 18.02.1677.


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